小知识
海参
海参
简 介：海参是由鲜活海参干制而成，当中可分为【刺参】、【秃参】、【猪婆参】三大种类； 海参的功效与作用极高，属于一种具有高营养价值的海产，虽生于海，其性温补，足敌人参，所以取名为【海参】，但非热性之品，而是性质很温和的食物。
功 效：海参是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的海味，海参的功效与作用为补肾益精、养血润肤、养颜抗衰老，对身体虚弱人士尤为有益。
特 性：味甘鹹，性溫。
刺参/禿参
特 征：
- 刺参→ 日本、中国山东、辽东半岛及韩国都有出产，又称【辽参】，当中以日本来货质素最好，辽参虽然只形不大，但体壁肥厚，肉质细糯，体面皮薄，色黑及布满大小不等的圆锥肉刺，故名【刺参】；海参发头重量约6 倍左右。
- 秃参→ 主产于澳洲及非洲，外形偏圆，体形亦不大，色灰而无刺，肉质肥厚，海参发头重量约5 倍左右；当中以澳洲秃参质素较佳，其次是非洲秃参。
烹調技巧：
- 将海参用清水浸发约两天(视乎大小而定)，每天必须更换清水一次或以上；
- 把海参放入沸水内煲煮约20 分钟，熄火后盖上煲盖焗至水冷，若海参体积较大可重复一至两次，直至海参柔软为止；
- 取出海参，剪开参肚，并顺着海参内壁推出肠脏及除去杂质，把海参以清水洗净，切块(可按烹调海参的做法而定) 待用；
- 放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，便可进行烹调，如未即时烹调须把海参放入雪柜冰格(-18℃或以下)储存，并需于一星期内烹调食用。
附註：
a.海参肚内或可能藏有少量幼沙，必须彻底冲洗干净，方可进行烹调煮食。
b. 海参怎么发对于海参的品质有很大影响，泡发海参时留意用品必须无油腻，水中不应加盐，去海参肠脏时也不可碰破腹膜，否则烹制时容易散烂。
猪婆参
特 征：
- 猪婆参→ 主产于澳洲、印尼及非洲，体面光滑无刺，色白带黄，以参体完整，肥壮干身，坚硬而色泽明亮，表面带有白点，肉厚而软滑，香味浓郁者为上品，海参发头重量约4 倍左右。
烹制技巧：
- 将猪婆参放在火炉上，以小火灼烧至外皮发脆，用刀刮去，擦洗黑灰；
- 再用清水把海参泡发约三天(视乎大小而定)，期间每天必须更换清水一次或以上；
- 把海参放入沸水内煲煮约30 分钟，熄火盖上煲盖焗至水冷，若海参体积较大可重复以上步骤一至两次，直至海参柔软为止；
- 取出猪婆参，剪开参肚，并顺着内壁推出肠脏及除去杂质，以清水洗净，切块或切厚片(可按烹调海参的做法而定) 待用；
- 放入加有姜、葱及酒的热水内煲煮约5 分钟，便可进行烹调，如未即时烹调须把海参放入雪柜冰格(-18℃或以下)储存，并需于一星期内烹调食用。
附注：海参怎么发对于海参的品质有很大影响，泡发海参时留意食具必须没有油脂，水中亦不应加盐，除去肠脏时也不可碰破海参的腹膜，否则烹调时容易散烂。
储存方法：未浸发的海参须存放于通风阴凉处，如预算较长时间食用，建议把海参封好放入雪柜(0-8℃) 储存。